去南京，必吃盐水鸭，到了扬州，只认盐水鹅，这是江苏省内的共识。《扬州春词》中写道：“有地惟栽竹、无家不养鹅”，过去江南一带的大户人家普遍以鹅护院，可见鹅在当地人生活中的出镜率之高了。

　　扬州的大街小巷，鹅店可谓遍地开花，俨然成了当地的一张“美食名片”了。扬州人对老鹅的喜爱，即便是在疫情期间也难以抑制，明知道老字号每天的供应量非常有限，吃货们还是全副武装，早早出门排队了。

　　扬州人，吃鹅已千年

　　扬州人对鹅钟情已久，*早可以追溯到一千多年前了，唐朝就有对扬州吃鹅的描述，清代的《随园食单》中记载了一种叫做“云林鹅”的做法，和今天的盐水鹅颇为相似：将蜂蜜和酒混在一起，在鹅身里里外外涂抹均匀，然后上锅蒸熟，吃起来肉质酥烂鲜美。

　　《红楼梦》里第六十二回，大观园的厨娘柳家给宝玉屋里送来的食盒里，便有一道腌的胭脂鹅脯，当时读到这里，真是满口生津。

　　盐水老鹅，非下扬州，难得其味

　　和北京烤鸭、南京盐水鸭的高举高打不同，扬州老鹅颇为低调，不到本地，难觅其真味，吃过之后，又让人感叹不虚此行，真是别有一番好滋味。

　　不论是吃肉还是吃草，大多数人都愿意吃嫩的，扬州人却偏偏要独辟蹊径，非老的不爱。而扬州鹅的精髓，也都蕴含在这个“老”字上了。

　　老鹅更有魅力

　　鹅一定要选老当益壮的，以2、3年的散养老公鹅*为适宜，再不济，一年左右的也能凑合。鹅随年纪大点儿，可比起年轻鹅，肉质更纹理均匀，脂肪含量少，口感清爽紧实，浑身上下散发出一股子成熟男鹅的魅力来，关键吃起来也不会塞牙，所以反倒比肉质肥腻的年轻鹅更受欢迎。

　　老卤才够味

　　盐水鹅要做得好吃入味，卤汤一定要用有年头的老汤，各家都有祖传的独门秘方，每次卤完之后，老卤不能倒掉，取一半掺上新卤继续熬，口感稳定的老卤，才能成就一只口味绵长的老鹅。至于那些口味常变的摊位，基本是在老卤里时不时乱添点儿东西，还是不去为好。

　　老卤提味，鹅油增香，一只老鹅的完美出场，绝少不了鹅油。这油不是图省事从鹅汤里捞的，而是费劲巴力地从鹅肚子里刮出脂肪，再加入八角、草果、小茴香等等十几种香料，文火慢慢熬出来的。这样熬出的鹅油色泽透亮香浓，又让鹅肉的口感更佳顺滑细腻。

　　老工艺成就经典味道

　　盐水鹅做法极讲究，上桌前通常要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列的工序。

　　先将卤汁均匀涂抹于鹅全身，在缸中腌渍几个小时，控干老鹅腹腔内的卤水，这一步叫“抠卤”;之后继续腌渍老鹅2、3个小时，再做第二次“抠卤”，之后再将鹅完全放入卤汤中浸泡4、5个小时，让鹅肉充分入味，被称为“复卤”;

　　复卤出缸后，将鹅挂起用开水烫鹅的表皮，被称为“烫皮”，这样冷热刺激之后，鹅的外皮和肉质会变得饱满而紧致，然后将鹅挂在通风处沥干水分，再挂进烤炉中用火烘干烤制，*后再放入卤汁中煮熟，才算是齐活儿了。

　　扬州人，疫情也挡不住我对老鹅的爱

　　扬州人对老鹅的喜爱，丝毫不亚于南京人对盐水鸭，四川人对兔头，沈阳人对鸡架的迷恋。据说每年扬州人要吃掉2000万只鹅，一个老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头、鹅颈、鹅爪、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肫肝……扬州人可以把一只鹅吃得连渣都不剩。

　　**之中，无论早中晚，到了饭点，扬州街头总能看见一群群为老鹅排队的人们，尤其是一些装修简单的小店或是手推车，只有人等鹅，好鹅从来不等人，你要是不提前排队，可能啥也抢不到。偏偏会享受生活的扬州人，在吃鹅的问题上绝不能将就，必须要吃刚卤好的老鹅，带着余温，油脂和水分都保留得恰到好处，才是*佳的口感，也才不算辜负一早排队的期待。

　　鹅店老板漫不经心地手起刀落，案板微颤、肉末飞散，鹅肉便被剁成厚薄均匀的一块块，肉装盒，再配一小袋卤汤和鹅油，吃的时候浇在鹅肉上，鹅肉纹理清晰、鹅皮金黄焦脆，入口香醇细腻，越嚼越香，回味悠长。

　　老鹅要会吃，才算真的欣赏

　　美食是用来欣赏和细细品味的，扬州人吃鹅也有自己的一套方法论。当地的12道名宴中，便有一道“全鹅宴”，每道菜的原料里都用到了土生土长的扬州老鹅。

　　这桌全鹅宴，光是看看菜单，就足以让人食欲大开了：珍品鹅宝八味碟(扬州特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头)、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、扬州脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包。

　　鹅头

　　鹅头是老饗们的*爱，扬州有句俗语“鹅头搭酒、着实不丑”，鹅头，肥瘦相间、软硬干湿俱全，卤得极入味，就绝佳的下酒菜，扬州人又怎么能放过呢?

　　鹅身

　　扬州人吃鹅论胛，前身叫前胛，和鸡胸脯似的，肉多;下半身叫后胛，骨肉相连，吃起来汁水更丰富;前后胛都要，就是半只鹅身了。

　　鹅血

　　鹅摊上鹅血是必备，块状的鹅血分别装在一个个塑料袋里，价格便宜得来，买回家去和韭菜、粉丝下锅一滚，*后撒点儿葱花和胡椒粉，妥妥的“鹅血粉丝汤”，味道丝毫不比“鸭血粉丝汤”逊色哦~

　　老卤拌饭/拌面

　　盐水鹅切块，浇上卤汁和鹅油，和热腾腾的米饭或者面条拌匀了吃，秒杀一众加了化学添加剂的人工大酱。